Islak brownie tarifi üç şeye dayanır: bol tereyağı ve bitter çikolata, az un ve fırından biraz erken çıkarmak. 20×20 cm’lik kare kalıpta, fansız 175 °C’de (fanlı 160 °C) 22–26 dakikada pişer. Ortası hâlâ hafifçe titrerken çıkarırsın; soğudukça yoğun, nemli ve çikolatası ağır bir dokuya oturur.
Ölçüler ve adımlar hemen aşağıdaki kartta. Kartın altında işin belirleyici kısmı var: brownie neden kuru olur, üstü neden çatlar, kürdan testi brownie’de nasıl okunur ve bıçağı ne zaman vurursun.
Bu, ev mutfağı için genel bir tarif; Harmoni Waffle’ın kendi reçetesi değil. Tarifte gluten, süt ve yumurta var.
Islak brownie ile kek gibi brownie arasındaki fark ne?
Fark yağ ile unun oranındadır: ıslak (fudgy) brownie’de çikolata ve tereyağı una göre çok fazladır ve kabartıcı yoktur; kek gibi (cakey) brownie’de un artar, kabartma tozu girer, doku havalanır. İkisi de brownie’dir ama ağızda bıraktıkları his bambaşkadır.
|
Islak (fudgy) brownie |
Kek gibi (cakey) brownie |
| Çikolata ve tereyağı |
Bol; unun yaklaşık 4 katı |
Una yakın miktarda |
| Un |
Az (bu tarifte 90 g) |
Fazla (120 g ve üzeri) |
| Kabartma tozu |
Yok |
Var |
| Yumurta ve şeker |
Kısa çırpılır, köpürtülmez |
Uzun çırpılır, köpürtülür |
| Doku |
Yoğun, nemli, dişe hafif yapışır |
Hafif, gözenekli, kırıntılı |
| Kürdan testi |
Nemli kırıntıyla çıkar |
Temiz çıkar |
| Yükseklik |
2–2,5 cm, düz |
3–4 cm, kabarık |
Bu tarifte 200 g çikolata ve 150 g tereyağına karşılık yalnızca 90 g un var; hamuru bir arada tutan şey un değil, yumurta ve soğuyunca katılaşan çikolatadır. Brownie’nin kek gibi kabarmamasının ve dilimin ortasının koyu, parlak görünmesinin sebebi budur.
Hangi çikolata ve hangi tereyağı kullanılmalı?
Kakao oranı %60–70 olan bitter çikolata ve tuzsuz tereyağı kullan; brownie’nin tadını bu iki malzeme belirler. Geri kalan her şey bu ikisini taşımak için oradadır.
- Çikolata: Tablet ya da pul (drop) hâlinde, eritmeye uygun bitter çikolata seç. Damla çikolata fırında şeklini koruyacak biçimde üretildiği için eritmeye değil, hamura parça olarak katmaya uygundur. Sütlü çikolata kullanırsan brownie daha tatlı ve yumuşak olur; şekeri 170 g’a düşür.
- Tereyağı: Margarin ya da sıvı yağla da brownie olur ama tereyağının süt aroması gelmez. Elinde tuzlu tereyağı varsa tarifteki tuzu atla.
- Kakao: 15 g şekersiz kakao çikolata tadını derinleştirir ve hamuru biraz toparlar. Hazır sıcak çikolata tozu şekerli olduğu için uygun değil.
- Şeker: Beyaz toz şeker parlak kabuğu en iyi veren şekerdir. Yarısını esmer şekerle değiştirirsen brownie daha nemli ve karamelimsi olur, kabuk biraz matlaşır.
- Yumurta: Oda sıcaklığında olsun. Buzdolabından yeni çıkmış yumurta ılık çikolatayı sertleştirir, hamur pütürlenir. Unuttuysan yumurtaları 5 dakika ılık suda beklet.
- Un: Normal beyaz un yeter. Bardağı unun içine daldırıp bastırma; unu kaşıkla doldurup üstünü sıyır. Bastırılmış bardak 90 g yerine 120 g un demektir ve bu fark brownie’yi kurutmaya yeter.
Brownie üstü neden çatlar, parlak kabuk nasıl olur?
Brownie’nin üstü, yüzeyde incecik bir beze tabakası oluştuğu için çatlar; bu ince, parlak, kâğıt gibi kabuk bir kusur değil, iyi yapılmış brownie’nin işaretidir. Şeker yumurtada ne kadar iyi çözünürse kabuk o kadar parlak olur.
Parlak kabuk için üç şeye dikkat et:
- Yumurta ve şekeri 3–4 dakika çırp. Karışımın rengi açılmalı ve koyulaşmalı; iki parmağının arasında ovduğunda şeker taneleri neredeyse hissedilmemeli.
- Çikolatayı ılıkken ekle. Yaklaşık 45–50 °C, yani parmağını değdirdiğinde sıcak ama yakmayan bir ısı yeterli; ılık karışım kalan şekeri de çözer. Kaynar çikolata yumurtayı pişirir, soğumuş çikolata kabuğu matlaştırır.
- Hamuru bekletme. Kalıba yayar yaymaz fırına ver.
Derin, yarık gibi çatlaklar ise başka bir şey söyler: hamura fazla hava girmiştir ya da fırın fazla sıcaktır. Yumurtayı 8–10 dakika çırpıp köpürtürsen brownie fırında kek gibi kabarır, çıkınca çöker ve üstü kırılır. Ev fırınları göstergedeki dereceden sıcak yanabilir; kenarlar ortadan çok önce kararıyorsa sıcaklığı 10 °C düşür.
Brownie neden kuru olur?
Brownie en çok fazla piştiği için kuru olur; fırında geçen fazladan 4–5 dakika ıslak dokuyu keke çevirir. Brownie fırından çıktıktan sonra da kalıbın ısısıyla pişmeyi sürdürür, bu yüzden tam olmuş göründüğü an aslında geç kalınmış andır.
Diğer sebepler ve çözümleri:
- Fazla un: Un bardakla bastırılarak ölçüldüyse hamur kurur. Tartı kullan ya da unu kaşıkla doldur.
- Fanlı fırında fansız derecesi: Fan yüzeyi hızla kurutur. Fanlı ayarda 160 °C’yi geçme ve 20. dakikada kontrol et.
- Büyük kalıp: Aynı hamur 25×25 cm’lik kalıpta incecik yayılır ve 15 dakikada kurur. 20×20 cm kare ya da 22 cm yuvarlak kalıp kullan.
- Fazla karıştırma: Un girdikten sonra uzun karıştırmak glüteni geliştirir; brownie sıkı ve lastik gibi olur. Un izi kaybolduğu an dur.
- Yağı azaltmak: Tereyağını ya da çikolatayı kısmak dokuyu doğrudan kurutur. Bu tarifte oranlarla oynama.
- Açıkta bekletmek: Kesilmiş brownie hava aldıkça kurur. Soğuyunca kapalı kaba al.
Kuru çıkan brownie çöpe gitmez. 10 saniye mikrodalgada ılıt, üzerine ılık çikolata sosu ya da bir top dondurma koy. Waffle sosu tarifleri yazısındaki bitter ve karamel soslar brownie’ye de yakışır.
Kürdan testi brownie’de nasıl okunur?
Brownie’de kürdan temiz çıkmaz; üzerinde nemli, koyu kırıntılar kalmalıdır. Temiz çıkıyorsa brownie fazla pişmiştir, parlak ve akışkan hamurla çıkıyorsa birkaç dakikaya daha ihtiyacı vardır.
Kürdanı iki yere batır:
- Kenardan 3 cm içeri: Birkaç nemli kırıntıyla çıkmalı.
- Tam orta: Daha yoğun, yapışkan kırıntıyla çıkabilir; çiğ hamur gibi akmamalı.
Kürdandan önce gözünle kontrol et. Kenarlar kalıptan hafifçe ayrılmış ve biraz yükselmiş, üst yüzey ince bir kabuk bağlamış olmalı. Kalıbı hafifçe salladığında ortası sıvı gibi dalgalanmamalı, bütün hâlinde çok az titremeli.
Kalıbın cinsi süreyi değiştirir. Açık renkli metal kalıp tarifteki süreyle uyumludur. Koyu renkli metal kenarları hızlı pişirir; 20. dakikada bak. Cam ve seramik geç ısınır, geç soğur; 3–5 dakika fazladan ister ve fırından çıktıktan sonra pişirmeyi daha uzun sürdürür.
Brownie kesmeden önce neden dinlendirilir?
Sıcak brownie’nin içi henüz oturmamıştır; çikolata ve tereyağı soğudukça katılaşır ve doku ancak o zaman ıslak ama derli toplu hâle gelir. Sıcakken kesersen bıçağa yapışır, dilimler dağılır ve içinin çiğ kaldığını sanırsın.
Kalıbında en az 1 saat, mümkünse 2 saat beklet. Sonra taşan kâğıtlardan tutup brownie’yi bütün hâlinde tahtaya al. Keskin kenarlı kareler için buzdolabında 30 dakika daha soğut, büyük bir bıçağı sıcak suya batırıp kurula ve her kesimden sonra bıçağı sil. 20×20 cm’lik kalıptan 5 cm’lik 16 kare çıkar.
Canın sıcak ve akışkan bir çikolatalı tatlı çekiyorsa brownie’yi erken kesmek yerine akışkan çikolatalı sufle tarifi daha doğru adres; o tatlı zaten içi akacak şekilde pişirilir.
Fındıklı, beyaz çikolatalı, frambuazlı ve Antep fıstıklı brownie nasıl yapılır?
Ana hamuru değiştirmeden, unu ekledikten sonra içine 60–100 g ek malzeme katarak dört farklı brownie yapabilirsin. Ekleri son 3–4 spatula hareketiyle yedir; bir kısmını üste serpersen dilimde de görünür.
Fındıklı brownie
80 g fındığı 160 °C fırında 8–10 dakika kavur, bir bezin içinde ovarak kabuklarını çıkar ve iri kır. Kavrulmamış fındık hamurun içinde yumuşak ve tatsız kalır.
Beyaz çikolatalı brownie
100 g beyaz çikolatayı tırnak büyüklüğünde doğra. Beyaz çikolata tatlı olduğu için hamurdaki şekeri 180 g’a düşürebilirsin. Üstte kalan parçalar fırında hafifçe karamelize olur.
Frambuazlı brownie
100 g frambuazı, dondurulmuşsa çözdürmeden, kalıptaki hamurun üstüne tek tek bastır. Meyve su bıraktığı için pişme süresine 3–4 dakika ekle. Frambuazın ekşisi bitter çikolatanın ağırlığını dengeler.
Antep fıstıklı brownie
60 g iri çekilmiş Antep fıstığını hamura kat. 2 yemek kaşığı Antep fıstığı ezmesini kalıptaki hamurun üstüne kaşıkla damlat ve kürdanla çekerek mermer deseni ver.
Uğraşmak istemediğin gün bu tatların hazırı Harmoni Waffle menüsünde var: Frambuazlı Brownie, Antep Fıstıklı Brownie ve brownie kekinin üzerine muz, çilek ve çikolata sosu gelen Brownie Waffle. Adresine paket servis olup olmadığına teslimat bölgeleri sayfasından bakabilirsin.
Brownie nasıl saklanır ve nasıl servis edilir?
Brownie, hava almayan bir kapta oda sıcaklığında 3 gün, buzdolabında 1 hafta, dondurucuda 2–3 ay saklanır. Dilimlerin arasına pişirme kâğıdı koyarsan birbirine yapışmaz.
- Oda sıcaklığı: En iyi doku ilk iki gündedir. Kabı güneş almayan, serin bir yere koy.
- Buzdolabı: Brownie sertleşir ve trüfe yakın, daha yoğun bir kıvam alır. Yemeden 20 dakika önce çıkar ya da 10–15 saniye mikrodalgada ılıt.
- Dondurucu: Kareleri tek tek streç filme sar, kilitli poşete koy. Oda sıcaklığında yaklaşık 1 saatte çözülür.
Frambuazlı brownie taze meyve içerdiği için buzdolabında durmalı ve 3–4 gün içinde bitmeli. Fındıklı ve Antep fıstıklı brownie’de kuruyemiş olduğunu, ikram ettiğin kişilere söylemeyi ihmal etme.
Servis için en sade yol brownie’yi hafifçe ılıtıp yanına vanilyalı dondurma koymak; sıcak ile soğuğun karşılaşması çikolatayı öne çıkarır. Üzerine bir tutam deniz tuzu serpmek tatlılığı dengeler. Kalabalık bir sofra kuruyorsan brownie’nin yanına kremamsı bir tatlı da yakışır; San Sebastian cheesecake tarifi bir gün önceden yapılabildiği için iyi bir eşlikçidir.
