Waffle Sosu Tarifi: Akışkan Çikolata, Karamel ve Frambuaz Sosu

Akışkan bir waffle çikolata sosu, eşit ağırlıkta sütlü çikolata ve kremayla yapılır: 200 g çikolataya 200 ml sıcak krema. Krema çikolatayı eritir ve karışım soğuduğunda bile kaşıktan akan bir ganaja dönüşür. Yalnızca eritilmiş çikolata ise waffle’ın üzerinde birkaç dakikada kabuk gibi katılaşır.

Aşağıdaki waffle sosu tarifi sütlü çikolata sosunu adım adım veriyor. Devamında aynı mantıkla beyaz çikolata, bitter, karamel ve frambuaz sosunun oranlarını, kıvam ayarını, benmari kurallarını ve saklama sürelerini bulacaksın.

Bu, ev mutfağı için genel bir tarif; Harmoni Waffle’ın kendi reçetesi değil.

Waffle çikolata sosu nasıl yapılır da akışkan kalır?

Sosun akışkan kalması, çikolataya eklenen sıvının oranına bağlıdır. Çikolata oda sıcaklığında katıdır; araya giren krema onu yumuşak tutar. Oran değiştikçe aynı iki malzeme bambaşka kıvamlar verir:

• 2 ölçü çikolata, 1 ölçü krema: Soğuyunca kesilebilen, dolgu ve trüf kıvamı. Waffle için fazla katı.
• 1 ölçü çikolata, 1 ölçü krema: Ilıkken akışkan, buzdolabında sürülebilir kıvam. Waffle sosu için ideal olan bu.
• 1 ölçü çikolata, 1,5 ölçü krema: Soğukken bile akan ince sos. Dondurmalı servislerde işe yarar.

Kremanın yağ oranı da önemli. Yaklaşık %35 yağlı sıvı krema, sosu hem akışkan hem dolgun yapar. Daha az yağlı kremayla sos incelir ve matlaşır.

Çikolata seçerken içindekiler listesine bak. Kakao yağı içeren gerçek çikolata pürüzsüz erir ve ağızda temiz bir tat bırakır. Kakao yağı yerine başka bitkisel yağlarla yapılan kaplamalık ürünler de erir, ama sosun tadı sadeleşir ve dokusu mumsu kalabilir.

Beyaz çikolata, bitter, karamel ve frambuaz sosu hangi oranlarla yapılır?

Beyaz çikolata daha az, bitter çikolata daha çok sıvı ister; karamel ve frambuaz sosu ise ganaj değil, ocakta pişen soslardır. Dördünün oranları aşağıda.

Sos	Malzemeler	Yapılışı	Verim
Beyaz çikolata sosu	200 g beyaz çikolata, 120 ml krema, 1 tutam tuz	Kremayı 70 °C’ye ısıt, doğranmış çikolataya dök, 1 dakika bekletip karıştır	Yaklaşık 1,5 su bardağı
Bitter çikolata sosu	150 g bitter çikolata (%55–70 kakao), 200 ml krema, 2 yemek kaşığı süt (30 ml), 1 yemek kaşığı bal (20 g)	Krema, süt ve balı birlikte ısıt; sütlü sosla aynı yöntemi izle	2 su bardağına yakın
Karamel sos	200 g toz şeker, 4 yemek kaşığı su (60 ml), 150 ml sıcak krema, 40 g tereyağı, yarım çay kaşığı tuz	Şeker ve suyu kehribar rengine kadar pişir, sıcak kremayı, tereyağını ve tuzu ekle	Yaklaşık 1,5 su bardağı
Frambuaz sosu	250 g frambuaz, 4 yemek kaşığı toz şeker (50 g), 1 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı su	8–10 dakika pişir, süzgeçten geçir	Yaklaşık 1 su bardağı

Beyaz çikolata sosu

Beyaz çikolata, soslar içinde ısıya en hassas olanıdır; 45 °C’nin üzerinde topaklanır ve yağını bırakır. Bu yüzden kremayı kaynatma, buhar çıkmaya başladığında ocaktan al. Beyaz çikolata zaten çok tatlı olduğundan bir tutam tuz ya da birkaç damla limon suyu tadı dengeler. Yarım çay kaşığı vanilya özütü de yakışır.

Bitter çikolata sosu

Bitter çikolatada kakao oranı arttıkça sos koyulaşır. %70 kakaolu bir çikolata kullanıyorsan kremayı 220 ml’ye çıkar. Bal, sosa hem hafif bir tatlılık hem parlaklık verir ve soğukta daha geç koyulaşmasını sağlar. Bal yerine aynı ölçüde toz şekeri kremada eritebilirsin.

Karamel sos

Şekeri ve suyu kalın tabanlı, tercihen açık renkli bir tencereye koy; rengi görmek kolaylaşır. Orta ateşte, kaşıkla karıştırmadan, yalnızca tencereyi hafifçe çevirerek 8–10 dakika pişir. Şurup önce berraklaşır, sonra kenarlardan sararmaya başlar. Koyu kehribar rengine (yaklaşık 170–175 °C) geldiğinde ocaktan al.

Sıcak kremayı üç seferde, her seferinde karıştırarak ekle. Karışım köpürüp yükselir; bu normal. Soğuk krema karameli bir anda taşlaştırır ve şiddetle sıçratır, o yüzden kremayı önceden ısıtmak şart. Ardından tereyağını ve tuzu ekle, ocağa geri alıp 1 dakika kaynat. Sos sıcakken ince görünür, soğudukça koyulaşır.

Sıcak şeker ciddi yanıklara yol açar. Uzun saplı bir çırpıcı kullan, derin bir tencere seç ve çocukları ocaktan uzak tut.

Frambuaz sosu

Frambuazı, şekeri, limon suyunu ve suyu küçük bir tencerede orta ateşte 8–10 dakika pişir. Meyveler dağılıp sos kaşığın arkasını hafifçe kapladığında ocaktan al. Çekirdeklerden kurtulmak için ince bir süzgeçten kaşığın arkasıyla bastırarak geçir.

Sos soğudukça koyulaşır. Yine de ince kaldıysa 1 çay kaşığı mısır nişastasını 1 yemek kaşığı soğuk suda aç, kaynayan sosa ekle ve 1 dakika pişir. Aynı oranlarla çilek sosu da yapabilirsin; çilek sosunu süzmek yerine blenderden geçirmek yeterli.

Sosun kıvamı nasıl ayarlanır?

Doğru kıvamdaki sos kaşığın arkasını kaplar ve parmakla çizilen iz kapanmaz. Kıvam tutmadıysa çoğu sorun bir iki kaşık sıvı ya da birkaç parça çikolatayla düzelir.

• Sos çok koyu: 1 yemek kaşığı ılık süt ya da krema ekle, karıştır. Gerekirse tekrarla.
• Sos çok ince: 20–30 g doğranmış çikolata ekleyip eritene kadar karıştır ya da sosu 15 dakika buzdolabında beklet.
• Sos pütürlü, yağı ayrılmış: Çikolata fazla ısınmış demektir. 1–2 yemek kaşığı sıcak süt ekle, ortadan küçük dairelerle hızlıca çırp. El blenderi de sosu toparlar.
• Çikolata sertleşip topak oldu: İçine su ya da buhar damlası kaçmış. Tablet hâline dönmez, ama 2–3 yemek kaşığı sıcak krema ekleyip karıştırırsan yine sos olur.
• Karamel soğuyunca çok katı: Kısık ateşte 1–2 yemek kaşığı kremayla aç.

Sosun asıl kıvamını soğuyunca görürsün. Bir çay kaşığı sosu soğuk bir tabağa damlat, 1 dakika bekle; tabağı eğdiğinde ağır ağır akıyorsa waffle üzerinde de öyle davranır.

Benmari nasıl kurulur, çikolata neden kesilir?

Benmari, çikolatayı doğrudan ateşe değil, sıcak suyun buharına maruz bırakarak eritme yöntemidir. Küçük bir tencereye 3–4 cm su koy ve kaynama noktasının hemen altında tut. Üzerine tencerenin ağzına tam oturan cam ya da çelik bir kâse yerleştir; kâsenin tabanı suya değmemeli.

Ganaj tabanlı soslarda çikolatayı sıcak krema erittiği için benmari şart değil. Benmariye, sosu yeniden ısıtırken ya da çikolatayı kremasız eritirken ihtiyacın olur.

Çikolata iki nedenle bozulur: aşırı ısı ve su.

• Isı: Bitter çikolatayı 50–55 °C’nin, sütlü çikolatayı 45–50 °C’nin, beyaz çikolatayı 40–45 °C’nin üzerine çıkarma. Termometren yoksa çikolatanın üçte ikisi eridiğinde kâseyi ocaktan al; kalanı kendi ısısıyla erir.
• Su: Tek bir damla su ya da kâsenin altından sızan buhar çikolatayı sert, pütürlü bir kütleye çevirir. Kâse, spatula ve bıçak tamamen kuru olsun.

Mikrodalga da iş görür. Çikolatayı orta güçte, 20 saniyelik aralıklarla ve her aralıkta karıştırarak erit. Karıştırmadan ısıtılan çikolata ortasından yanar.

Waffle’ın üzerinde sosun donmaması için ne yapmalı?

Sosu 40–45 °C’de, ılıkken ve servis anında dök. Sosun waffle üzerinde katılaşmasının iki nedeni vardır: içindeki sıvı azdır ya da soğuk bir yüzeyle karşılaşmıştır.

• Meyveyi servisten 15 dakika önce buzdolabından çıkar. Buz gibi çileğe değen sos anında koyulaşır.
• Sosu sıkma şişeye doldur ve şişeyi sıcak su dolu bir bardakta beklet. Hem akışkan kalır hem ince çizgiler çekmek kolaylaşır.
• Sosa 1 yemek kaşığı bal eklemek akışkanlığı ve parlaklığı uzatır.
• Kremasız, sade çikolata dökmek istiyorsan 100 g çikolataya 1 yemek kaşığı nötr sıvı yağ ekle. Sos yine tutar, ama sert kabuk yerine ince ve yumuşak bir tabaka olur.
• Waffle’ı makineden çıkar çıkmaz soslama. Tel ızgarada 1 dakika bekleyen waffle’ın kabuğu oturur ve sosla hemen yumuşamaz.

Çıtır bir zemin olmadan en iyi sos bile yarım kalır; hamur ve pişirme tarafı için evde waffle tarifi yazısına bakabilirsin.

Waffle sosları ne kadar süre saklanır?

Kremalı çikolata sosları buzdolabında 5–7 gün, karamel sos yaklaşık 2 hafta, frambuaz sosu yaklaşık 1 hafta saklanabilir. Hepsini ağzı kapalı, temiz ve kuru cam kavanozlarda tut.

• Çikolata sosları: Soğukta sürülebilir kıvama gelir. Benmaride ya da mikrodalgada 15 saniyelik aralıklarla, karıştırarak ılıt.
• Karamel sos: Buzdolabında koyulaşır; kavanozu sıcak suya oturtmak yeterli.
• Frambuaz sosu: Buz kalıbında dondurursan yaklaşık 3 ay dayanır; ihtiyacın kadar küpü çıkarıp ısıtırsın.

Kremalı sosları oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakma. Kavanoza her seferinde temiz ve kuru bir kaşık daldır. Kokusu, rengi ya da yüzeyi değişen sosu kullanma.

Hangi sos hangi meyveyle gider?

Sütlü çikolata hemen her meyveyle uyumludur; beyaz çikolata ekşi meyvelerle, bitter çikolata ve karamel muzla, frambuaz sosu çilekle en iyi sonucu verir.

• Sütlü çikolata sosu: Muz, çilek, fındık. En geniş eşleşen sos.
• Beyaz çikolata sosu: Çilek, frambuaz, vişne gibi ekşi meyveler. Tatlılığı ekşilikle dengelenir.
• Bitter çikolata sosu: Muz, portakal, armut. Tatlı meyvelerin yanında kakaonun acılığı öne çıkar.
• Karamel sos: Muz, elma, ceviz ve fındık.
• Frambuaz sosu: Çilek ve beyaz çikolata. Bitter sosla birlikte gezdirildiğinde de iyi bir karşıtlık kurar.

İki sosu aynı waffle’da kullanacaksan birini tatlı, diğerini ekşi ya da acı seç. Kâsede katmanlı servislerde sosların sırası da önem kazanır; bunu bowl waffle nedir yazısında bulursun. Meyve ve çıtır malzeme tarafındaki seçenekler için waffle üzerine ne konur yazısı işini görür.

Dört sosu aynı tabakta hazır görmek istersen Harmoni Waffle menüsündeki Çikolatalı Waffle sütlü, beyaz, bitter ve karamel çikolata sosuyla geliyor. Frambuaz ve çilek sosu Çilek Waffle üzerinde, üç çikolata sosu ve duble muz ise Muz Waffle üzerinde buluşuyor.