Gözleme Tarifi: Mayasız Hamurla Tavada Patatesli Gözleme

Gözleme; un, ılık su, biraz yağ ve tuzla yoğrulan mayasız hamurun ince açılıp içi doldurulduktan sonra yağsız tavada ya da sacda pişirilmesiyle yapılır. Maya, yumurta ya da süt gerekmez; hamurun güzelliği dinlenmesinden ve inceliğinden gelir.

Karttaki tarif hamuru ve en sevilen içlerden patatesliyi veriyor. Aynı hamurla ıspanaklı-peynirli, kıymalı ve kaşarlı gözleme de yapabilirsin; oranları aşağıda. Hamur dinlenirken içi hazırlarsan altı gözleme için toplam bir buçuk saat yeter.

Bu, ev mutfağı için genel bir tarif; Harmoni Waffle’ın kendi reçetesi değil.

Gözleme hamuru neden dinlendirilir?

Gözleme hamuru dinlendirilir, çünkü yoğurma sırasında gerilen hamur ancak beklerken gevşer; gevşemiş hamur yırtılmadan incecik açılır. Dinlenmemiş hamuru açmaya çalışırsan oklavanın altından geri toplanır.

En az 30 dakika beklet; bir saate kadar uzatmak açmayı daha da kolaylaştırır. Bezelerin üstü mutlaka nemli bez ya da streçle kapalı olsun, kabuk bağlayan hamur açılırken çatlar. Hamuru önceden hazırlamak istersen streçleyip buzdolabında bir gün bekletebilir, açmadan yarım saat önce çıkarabilirsin.

Mayasız gözleme hamuruyla ilgili birkaç not:

• Su ılık olsun. Ilık su unu daha kolay toparlar ve hamuru yumuşak tutar. Sıcak su hamuru yapış yapış eder.
• Yağ esneklik verir. İki kaşık yağ, hamurun açarken kurumasını geciktirir. Zeytinyağı da ayçiçek yağı da olur.
• Kıvam kulak memesi. Mantı hamurunun aksine yumuşak bir hamur gerekir. Ele yapışıyorsa kaşık kaşık un, sert kaldıysa kaşık kaşık su ekle.
• Yoğurtlu sürüm. Suyun yarısını yoğurtla değiştirirsen hamur hafif ekşi ve biraz daha yumuşak olur. Yoğurt sudan koyu olduğu için bir iki kaşık ek su gerekebilir.

Gözleme hamuru nasıl ince açılır?

Hamuru ortadan kenara doğru, her iki üç oklava hareketinde çeyrek tur çevirerek açarsan eşit ve ince bir yuvarlak elde edersin. Hedef 1–1,5 mm; hamuru kaldırdığında arkasındaki elinin gölgesi belli olmalı.

Bezeyi önce avucunla bastırıp çay tabağı büyüklüğüne getir, sonra oklavaya geç. Merdane kısa kalır; ince uzun bir oklava hamuru üzerine sararak açmana izin verir. Tezgâhı ve hamurun üstünü az ama sık unla. Fazla un tavada yanar ve gözlemeye acımsı bir tat verir, bu yüzden kapatmadan önce hamurun üzerindeki unu elinle süpür.

Kenarlar ortadan kalın kalırsa katlanan yerler hamur gibi olur. Oklavayı kenarlara doğru hafifçe bastırarak bitir. Küçük bir yırtık olursa kenardan kopardığın minik bir parçayı yama gibi bastırman yeter.

Karttaki zarf katlama, evdeki 24–28 cm’lik tavaya rahat sığar. Sacın ya da çok geniş bir tavan varsa içi yuvarlağın yarısına yayıp yarım ay şeklinde de kapatabilirsin. Bu durumda kenarları iyice bastır ki iç dışarı taşmasın.

İç harç neden sulanmamalı?

Sulu iç, ince hamuru içeriden ıslatır; gözleme tavada yırtılır ve kızarmak yerine haşlanır. Hangi içi seçersen seç kural aynıdır: iç soğuk, kuru ve ince yayılmış olmalı.

• Patatesi kabuğuyla haşla ve pişer pişmez süz; suda bekleyen patates sulanır.
• Kavrulmuş soğanı ve kıymayı tamamen soğuyunca hamura koy. Sıcak iç buhar yapar, hamuru yumuşatır.
• Ispanağı yıkadıktan sonra iyice kurut, tuzla ovup suyunu sık.
• Beyaz peyniri salamurasından süz ve kâğıt havluyla kurula.
• İçi kalın koyma. Yarım santimi geçen iç, hamur kızardığında hâlâ soğuk kalır.

Hangi iç nasıl hazırlanır?

Patatesli iç en toleranslı olanıdır; ıspanaklı çiğ konur, kıymalı önceden kavrulur, kaşarlı ise hazırlık istemez. Aşağıdaki ölçüler altı gözleme içindir.

İç	Ön pişirme	Sulanma riski	Tavada süre (yüz başına)	Püf noktası
Patatesli	Patates haşlanır, soğan kavrulur	Düşük	2–3 dakika	İçi soğutmadan koyma
Ispanaklı-peynirli	Yok, çiğ konur	Yüksek	3 dakika	Ispanağı tuzla ovup sık
Kıymalı	Kıyma suyunu çekene kadar kavrulur	Orta	2–3 dakika	Yağını süz, soğut
Kaşarlı	Yok	Düşük	2 dakika	Kenarlara peynir koyma

Ispanaklı gözleme içi

500 g ıspanağı yıka, iyice kurut ve ince kıy. 1 çay kaşığı tuzla 1–2 dakika ovup avucunla suyunu sık; hacmi yarıdan aza iner. 200 g ufalanmış beyaz peynir ya da lor, isteğe göre 1 küçük ince doğranmış soğan ve 1 tatlı kaşığı pul biberle karıştır. Peynir tuzlu olduğu için ayrıca tuz ekleme. Ispanak tavada pişeceği için ateşi bir kademe kıs ve her yüzü 3 dakika tut.

Kıymalı gözleme içi

2 orta boy soğanı küçük doğra, 1 yemek kaşığı yağda 3–4 dakika kavur. 300 g kıymayı ekle; kıyma önce suyunu salar, sonra çeker. Toplam 10–12 dakika, tane tane olana kadar kavur. 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber ve kıyılmış maydanoz ekle. Fazla yağını süz ve soğut. Bazı yörelerde kıyma çiğ soğanla yoğrulup hamura çiğ sürülür; evde kavrulmuş içle çalışmak daha kolaydır.

Kaşarlı gözleme içi

300 g kaşarı rendele; gözleme başına yaklaşık 50 g düşer. İstersen kıyılmış maydanoz ya da bir tutam kekik ekle. Peyniri kenarlardan 2 cm içeride bırak, yoksa eriyip tavaya akar ve yanar. Kaşarlı gözleme çabuk pişer; peynir eridiği an hazırdır. Patatesli ya da ıspanaklı içe bir avuç kaşar eklemek de sevilen bir karışımdır.

Tava ısısı nasıl ayarlanır, tereyağı ne zaman sürülür?

Tava yağsız ve iyice ısınmış olmalı, tereyağı ise gözleme ocaktan çıktıktan sonra sürülmeli. Yağlı tavada gözleme kızarmış böreğe döner; kuru ve sıcak yüzeyde ise o tanıdık kahverengi benekler oluşur.

Tavayı orta-yüksek ateşte 2–3 dakika ısıt. Birkaç damla su serptiğinde cızırdayıp hemen buharlaşıyorsa hazırdır. İlk gözlemeden sonra ateşi orta seviyeye çek; tava ısındıkça hamur daha hızlı renk alır. Benekler 1 dakika dolmadan kararıyorsa ateş fazla, 4 dakikada hâlâ soluksa az demektir.

Döküm ya da kalın tabanlı tava ısıyı eşit tutar. Yapışmaz tava da olur, ama boşken çok yüksek ateşte bekletme. Gözleme pişerken balon gibi kabarırsa spatulayla hafifçe bastır.

Tereyağını küçük bir kapta erit ve fırçayla sıcak gözlemenin iki yüzüne sür. Sıcak hamur yağı içine çeker, yüzey parlak ve yumuşak kalır. Pişenleri üst üste dizip bezle örtmek, sofraya kadar kurumalarını önler.

Hazır yufkayla gözleme yapılır mı?

Evet; hamur açmaya vaktin yoksa hazır yufka iyi bir kısa yoldur. Bir yufkayı dörde böl, her üçgenin üzerine elinle hafifçe su serp ki kırılmadan katlansın. Geniş tarafa içi yay, kenarları içe kıvırıp zarf gibi kapat ve yağsız tavada her yüzünü yaklaşık 2 dakika pişir.

Hazır yufka el açması hamurdan daha kuru olduğu için tereyağını atlama. Bayat yufkada su yerine süt serpmek yumuşaklık verir. Kat sayısı arttıkça ortası hamur kalabileceğinden üst üste ikiden fazla kat gelmesin.

Gözleme nasıl dondurulur ve ısıtılır?

Gözleme en iyi yarı pişmiş hâlde dondurulur. Her yüzünü 1 dakika, hamur matlaşana kadar pişir ve tereyağı sürmeden soğut. Aralarına pişirme kâğıdı koyup poşetle, dondurucuya yatay yerleştir. Bu şekilde 2–3 ay durur.

Yerken çözdürme. Dondurucudan çıkar çıkmaz orta-kısık ateşteki tavaya koy, her yüzünü 3–4 dakika pişir ve tereyağını o zaman sür. Kaşarlı ve patatesli içler dondurmaya en uygun olanlardır; ıspanaklı iç çözülürken biraz su bırakabilir.

Pişmiş gözleme buzdolabında, kapalı kapta 1–2 gün durur. Isıtmak için yine kuru tava en iyisidir: orta ateşte her yüz 1–2 dakika. Mikrodalga hamuru lastik gibi yapar; mecbursan 20–30 saniyeyi geçme.

Gözlemede en sık yapılan hatalar neler?

Gözlemedeki hataların çoğu sulu içten, kalın hamurdan ya da yanlış ateşten kaynaklanır.

• Gözleme tavada yırtıldı: İç sulu ya da sıcak konmuş. İçi soğut, suyunu al; yırtık yeri alta getirip pişirmeye devam et.
• Kat yerleri hamur kaldı: Kenarlar kalın açılmış. Oklavayla kenarları incelt, kat yerlerine iç yayma.
• Yüzey yandı, içi soğuk: Ateş fazla ya da iç kalın. Ateşi orta seviyeye al, içi daha ince yay.
• Gözleme kuru ve sert: Hamur fazla unlu yoğrulmuş ya da pişirme uzamış. Tereyağını sıcakken sür, pişenleri bezle ört.

Gözlemenin yanına ne yakışır?

Gözlemenin klasik eşlikçisi ayran ya da demli çaydır; sofrayı büyütmek istersen yoğurtlu bir meze iyi gider. Patatesli ya da kıymalı gözlemenin yanına haydari ya da kuru cacık yapmak için kolay meze tarifleri yazısına bakabilirsin. Elin hamura alıştıysa sıradaki adım, çok daha sert bir hamur isteyen Kayseri mantısı tarifi olabilir.

Hamurla uğraşmak istemediğin gün gözleme çeşitleri hem Sıcak Tencere menüsünde hem Harmoni Sandviç menüsünde var; ikisi de aynı Karadolap mutfağından paket servisle çıkıyor.