Meze Tarifleri: Evde Meze Sofrası İçin 7 Kolay Soğuk Meze

Evde meze sofrası kurmak için uzun saatler gerekmez: iyi bir süzme yoğurt, birkaç sebze ve bir saate yakın hazırlıkla dört beş çeşit soğuk meze çıkar. Tarif sayısından çok denge önemli; bir yoğurtlu, bir sebzeli, bir acılı ve bir peynirli tabak sofrayı tamamlar.

Aşağıdaki kartta sofranın en çok aranan mezesi haydarinin ölçüleri ve adımları var. Devamında Girit ezmesi, acılı atom, havuç tarator, kuru cacık, babagannuş ve pembe sultan kısa tarifleriyle sıralanıyor. Hepsi dört kişilik bir akşam sofrasına göre ölçülendi.

Bu, ev mutfağı için genel bir tarif; Harmoni Waffle’ın kendi reçetesi değil. Ölçüleri, özellikle sarımsak ve acıda, damak tadına göre rahatça oynatabilirsin.

Meze sofrası kaç çeşitle kurulur?

Dört kişilik bir sofra için dört ya da beş çeşit meze yeter. Miktarı çeşit sayısıyla değil gramla düşün: yanında ana yemek varsa kişi başı toplam 150–200 g, sofra yalnızca mezeden oluşuyorsa 250–300 g pratik bir hesaptır.

• 2 kişi: 3 çeşit; bir yoğurtlu, bir sebzeli, bir acılı.
• 4 kişi: 4–5 çeşit; üstüne bir peynirli ve bir zeytinyağlı ekle.
• 6–8 kişi: 6–7 çeşit; çeşidi daha da artırmak yerine en sevilen iki mezeyi çift ölçü yap.

Dengeyi kurarken tada olduğu kadar dokuya ve renge de bak. Haydari, havuç tarator ve pembe sultan üçü de sarımsaklı yoğurt tabanlıdır; üçünü birden koyarsan sofra tek tada döner. Birini seç, yanına közlenmiş patlıcanlı babagannuşu, peynirli Girit ezmesini ve acılı atomu koy. Zeytinyağlı tarafı kızarmış sebzeli bir tabak tamamlar; bunun için şakşuka tarifine bakabilirsin.

Mezeler bir bakışta: hangisi ne kadar sürer?

En hızlı hazırlanan soğuk mezeler Girit ezmesi ve acılı atomdur; en uzun süren, közleme yüzünden babagannuştur. Tablodaki süreler dinlendirme hariç, tezgâh başında geçen zamanı gösterir.

Meze	Ana malzeme	Hazırlık süresi	Önceden yapılır mı?
Haydari	Süzme yoğurt, beyaz peynir, kuru nane	15 dakika	Evet, 1 gün önce
Girit ezmesi	Beyaz peynir, lor, Antep fıstığı	10 dakika	Evet, 1 gün önce
Acılı atom	Süzme yoğurt, kuru acı biber	10 dakika	Yoğurdu önceden, biberli yağı servis anında
Havuç tarator	Havuç, süzme yoğurt	20 dakika	Evet, 1 gün önce
Kuru cacık	Salatalık, süzme yoğurt, nane	20 dakika	Aynı gün, en fazla 3–4 saat önce
Babagannuş	Közlenmiş patlıcan	50 dakika	Evet, 1 gün önce
Pembe sultan	Pancar, süzme yoğurt	15 dakika (haşlanmış pancarla)	Evet, 1 gün önce

Haydari için süzme yoğurt nasıl seçilir?

Haydarinin kıvamını yoğurt belirler; tam yağlı, kaşığı dik tutacak kadar koyu ve ekşiliği az bir süzme yoğurt seç. Kabı eğdiğinde yoğurt akıyorsa ya da üstünde su birikmişse meze birkaç saat içinde cıvır.

Elinde yalnızca normal yoğurt varsa kendin süzebilirsin. Bir süzgecin içine temiz tülbent ser, 1 kg tam yağlı yoğurdu boşalt, altına kâse koyup buzdolabında 6–8 saat beklet. Yaklaşık yarısı kadar süzme yoğurt kalır; bu da karttaki haydari ölçüsüne yeter.

Üç küçük ayrıntı sonucu değiştirir:

• Peynir: Sert ve kuru değil, çatalla ezilebilen tam yağlı beyaz peynir kullan. Tuzunu tatmadan mezeye tuz ekleme.
• Nane: Kuru nane kızgın yağda saniyeler içinde yanar. Yağı ocaktan aldıktan sonra ekle; rengi koyu yeşil kalmalı.
• Sarımsak: Dövülmüş sarımsak dinlendikçe keskinleşir. Mezeyi bir gün önceden yapıyorsan bir diş eksik koy.

Tereyağı yerine zeytinyağı da kullanabilirsin. Tereyağı daha yuvarlak ve sütlü bir tat verir, zeytinyağı mezeyi dolapta daha yumuşak tutar.

Diğer altı soğuk meze nasıl yapılır?

Altısının da kuralı aynı: sulu malzemenin suyunu al, yoğurdu ya da peyniri en son ekle. Aşağıdaki ölçüler dört kişilik birer küçük kâse verir.

Girit ezmesi

150 g tam yağlı beyaz peyniri ve 100 g loru çatalla ez. Yarım su bardağı (60 g) Antep fıstığını ya da cevizi iri kır; 1 diş dövülmüş sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı kekikle birlikte peynire yedir. Kıvam sürülebilir ama pütürlü olmalı; rondodan geçireceksen kısa kısa çalıştır, macuna dönmesin. Kekik yerine taze fesleğen de yakışır.

Acılı atom

1,5 su bardağı (300 g) süzme yoğurdu 1 diş dövülmüş sarımsak ve bir tutam tuzla çırpıp tabağa yay. 2 yemek kaşığı tereyağını kısık ateşte erit; 4–5 kuru acı biberi içinde yaklaşık 1 dakika, rengi koyulaşıp kokusu çıkana kadar çevir. Biberli yağı sıcakken yoğurdun üzerine dök. Biber kararırsa acı değil yanık tadı verir; ateşi yükseltme.

Havuç tarator

3 orta boy havucu (300 g) rendele. 2 yemek kaşığı zeytinyağında, orta ateşte 8–10 dakika, havuç yumuşayıp suyunu çekene kadar kavur ve tamamen soğut. 1,5 su bardağı (300 g) süzme yoğurt, 1 diş sarımsak ve tuzla karıştır. Üzerine iri kırılmış ceviz yakışır. Havucu sıcakken yoğurtla buluşturursan yoğurt sulanır.

Kuru cacık

2 salatalığı boyuna ikiye böl, çekirdekli orta kısmını kaşıkla sıyır ve küçük küpler hâlinde doğra. Yarım çay kaşığı tuzla karıştırıp süzgeçte 10 dakika beklet, sonra avucunla suyunu sık. 1,5 su bardağı (300 g) süzme yoğurt, 1 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kuru nane ve biraz dereotuyla karıştır; üzerine zeytinyağı gezdir. Adındaki kuru, mezeye su eklenmediğini anlatır.

Babagannuş

2 büyük patlıcanı çatalla birkaç yerinden del. Ocak ateşinde çevirerek 10–12 dakika ya da 220 °C fırında 35–40 dakika, kabuğu kararıp içi tamamen çökene kadar közle. Kabuğunu soy, içini süzgeçte 10 dakika beklet ki acı suyu aksın. Bıçakla kıy; 1 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu ve tuz ekle. Yaygın sürümlerde 1 yemek kaşığı tahin ya da 2 yemek kaşığı süzme yoğurt da girer; bazı yörelerde közlenmiş biber ve domates eklenir.

Pembe sultan

2 orta boy pancarı (300 g) kabuğuyla, bıçak rahatça girene kadar 40–50 dakika haşla; hazır haşlanmış pancar da olur. Soyup rendele, avucunla suyunu hafifçe sık. 1,5 su bardağı (300 g) süzme yoğurt, 1 diş sarımsak ve tuzla karıştır. Rengi ilk anda açık pembedir, dolapta bir saat içinde koyulaşır. Pancar ele ve kesme tahtasına boya bırakır; eldiven kullanmak işini kolaylaştırır.

Mezeler ne kadar önceden hazırlanır, nasıl saklanır?

Yoğurtlu ve peynirli mezelerin çoğunu bir gün önceden yapabilirsin; dinlenince sarımsak ve baharat yoğurda geçer, tat oturur. İstisna kuru cacıktır: salatalık su saldığı için servisten en fazla 3–4 saat önce karıştır.

Saklarken şunlara dikkat et:

• Her mezeyi ayrı, ağzı kapalı cam kaba koy; yoğurt koku çeker.
• Buzdolabının kapağında değil, soğuk orta rafında tut. Bu şekilde 2–3 gün dayanır.
• Tereyağlı sosları, örneğin atomun biberli yağını, önceden dökme; servis anında ısıtıp gezdir.
• Zeytinyağı, nane ve ceviz gibi süslemeleri mezeyi tabağa alırken ekle.
• Tabağa yiyeceğin kadarını al. Sofrada iki saatten uzun kalan mezeyi kaba geri katma.

Yoğurtlu mezeler dondurucuya uygun değil; çözülünce yoğurt kesilir ve sulanır. Közlenmiş patlıcanı ise sade hâlde, yoğurt ve sarımsak eklemeden dondurabilir, mezeyi çözdükten sonra tamamlayabilirsin.

Servisten 10–15 dakika önce mezeleri dolaptan çıkar. Buz gibi yoğurtta sarımsak ve nane kokusu kapalı kalır; hafif ılıyınca tat açılır.

Meze sofrasının yanına ne konur?

Soğuk mezelerin yanına en çok sıcak ve hamurlu bir şey yakışır. Kızarmış ekmek, ince lavaş ya da bazlama mezeleri sürmek için yeterli; sofrayı öğüne çevirmek istersen tavada mayasız gözleme açabilirsin. Sarımsaklı yoğurdu zaten hazırlamışken bir tabak Kayseri mantısı da sofraya iyi oturur.

Tabak düzeni de işe yarar. Mezeleri küçük ve sığ kâselere yay, üzerlerini farklı süsle: birine nane, birine pul biber, birine ceviz, birine dereotu. Böylece hangisinin ne olduğu ilk bakışta anlaşılır. Acılı olanı belli etmek için üstüne bir kuru biber bırak.

Uğraşmak istemediğin gün bu mezelerin hepsi Maksi Meze menüsünde hazır; Karadolap’taki aynı mutfaktan paket servisle çıkıyor. Adresinin kapsamda olup olmadığına teslimat bölgeleri sayfasından bakabilirsin.

Mezelerde en sık yapılan hatalar neler?

En yaygın hata sulanmadır ve neredeyse her zaman süzülmemiş malzemeden kaynaklanır. Diğerleri de küçük dokunuşlarla çözülür:

• Meze sulandı: Salatalık, pancar ve közlenmiş patlıcanın suyunu sıkmadan yoğurda katma. Sulanmış mezeyi bir kaşık süzme yoğurt ya da ezilmiş peynirle toparla.
• Sarımsak ağır geldi: Bir iki kaşık yoğurt ekle ve yarım saat dinlendir. Bir dahaki sefere sarımsağın ortasındaki yeşil filizi çıkar.
• Tuz fazla kaçtı: Peynirli mezelerde tuzu en sona bırak. Tuzlu mezeyi yoğurt ya da lorla seyrelt.
• Nane acılaştı: Yanmış naneli yağı kullanma, yeniden yap; iki dakikanı alır.
• Tatlar birbirine benzedi: Aynı sarımsaklı yoğurdu üç mezede kullanıyorsan her birini farklı yağ ve baharatla bitir: birine tereyağlı nane, birine zeytinyağı ve ceviz, birine pul biber.