Şakşuka, küp küp kızartılmış patlıcan ve biberin üzerine sarımsaklı domates sosu dökülerek yapılan, soğuk yenen bir Türk mezesidir. İşin iki kritik noktası var: patlıcanı yağa boğmadan kızartmak ve sosu sulu bırakmamak.
Kızartma klasik yöntem, ama fırın ve airfryer ile de aynı tabağa çok yaklaşabilirsin. Karttaki tarif kızartma usulünü veriyor; diğer iki yöntemin sıcaklık ve süreleri, sosun kıvamı ve dinlendirme süresi aşağıda.
Bu, ev mutfağı için genel bir tarif; Harmoni Waffle’ın kendi reçetesi değil.
Patlıcanın acısı nasıl alınır, az yağ çekmesi nasıl sağlanır?
Patlıcanı doğradıktan sonra 20 dakika tuzlu suda bekletmek acı suyunu çıkarır; ardından iyice kurulamak da yağ çekmesini azaltır. Patlıcanın süngerimsi dokusu yağı kolayca emer. Tuzlu su bu dokuyu bir miktar sıkılaştırır, kızgın yağ da yüzeyi hızla kapatır.
Yağ çekmesini azaltan dört alışkanlık:
- Kurula: Islak patlıcan hem yağı sıçratır hem yağın ısısını düşürür. Süzdükten sonra temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla bastırarak kurula.
- Yağı ısıt: Yağ 170–180 °C’ye gelmeden sebze atma. Termometren yoksa tahta kaşığın sapını yağa daldır; etrafında hemen küçük kabarcıklar oluşuyorsa hazır.
- Az az kızart: Tavayı doldurursan ısı düşer, patlıcan kızarmak yerine yağı içer. Sebzeler tek sıra yüzmeli.
- Kâğıt havluya al: Kızaran sebzeyi kevgirle çıkar, kâğıt havlu serili tabağa yay ve üst üste yığma.
Alacalı soymak, yani bir şerit kabuklu bir şerit soyulmuş bırakmak, küplerin dağılmasını önler. Sıkı, parlak kabuklu ve hafif patlıcan seç. Yumuşamış, çekirdeği kararmış patlıcan hem acı olur hem daha çok yağ çeker.
Patlıcanı kızartmadan önce bir yemek kaşığı unla hafifçe harmanlamak da yaygın bir ev yöntemidir; un yüzeyde ince bir kabuk oluşturur ve yağın içeri işlemesini zorlaştırır.
Patates ve kabak isteğe bağlıdır. Patates şakşukayı doyurucu yapar, kabak hafif bir tatlılık katar. Sebzeleri birbirine yakın boyda doğra ama ayrı ayrı kızart, çünkü pişme süreleri farklıdır: en uzun patates, en kısa biber.
Biberde yeşil sivri klasik seçimdir. Çarliston daha etli, kırmızı kapya daha tatlı sonuç verir; yeşille kırmızıyı karıştırmak tabağın rengini de açar. Acı sevmiyorsan biberlerin çekirdek yatağını tamamen temizle.
Karttaki ölçü meze olarak 4–6 kişiye, ekmekle hafif bir öğün olarak 2–3 kişiye yeter. Patatesi ve kabağı çıkarırsan patlıcanı bir adet artır.
Kızartma, fırın, airfryer: hangi yöntem ne sonuç verir?
Klasik tada en yakın sonuç kızartmadan çıkar; fırın kalabalık sofrada pratiktir, airfryer küçük porsiyonda hızlıdır. Üç yöntemde de sos aynı kalır.
| Yöntem |
Sıcaklık |
Süre |
Yağ miktarı |
Sonuç |
| Derin yağda kızartma |
170–180 °C |
Sebzeye göre 1–8 dakika |
2 su bardağı (çoğu tavada kalır) |
Dışı kızarmış, içi kremamsı; klasik tat |
| Fırın |
200 °C fanlı, 220 °C fansız |
25–30 dakika |
3–4 yemek kaşığı |
Daha diri, hafif közlenmiş tat; tek tepside çok porsiyon |
| Airfryer |
190 °C |
Sebzeye göre 6–18 dakika |
1–2 yemek kaşığı |
Kenarları kızarmış, içi daha kuru; 2–3 kişilik için hızlı |
Fırında şakşuka nasıl yapılır?
Fırında şakşuka için sebzeleri yağla harmanlayıp tek sıra hâlinde, 200 °C fanlı fırında 25–30 dakika pişirirsin. Sebzeleri karttaki gibi doğra ve kurula, geniş bir kapta 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı ve yarım çay kaşığı tuzla karıştır. Pişirme kâğıdı serili tepsiye yay; üst üste binerlerse kızarmaz, buharda haşlanırlar.
Sürenin yarısında sebzeleri bir kez çevir. Patates kullanıyorsan ayrı bir tepsiye al ya da diğerlerinden 10 dakika önce fırına ver. Biberleri son 10 dakikada ekle. Patlıcanın kenarları kahverengileşip içi yumuşadığında hazırdır.
Airfryer şakşuka nasıl yapılır?
Airfryer şakşuka için sebzeleri 1–2 yemek kaşığı yağla harmanla ve 190 °C’de türlerine göre ayrı pişir: patates 15–18 dakika, patlıcan 12–15 dakika, kabak 8–10 dakika, biber 6–8 dakika. Her birinde sürenin yarısında sepeti salla.
Sepeti yarıdan fazla doldurma; gerekirse iki posta yap. Airfryer’da patlıcan biraz daha kuru kalır, bu yüzden sosu ocaktan bir iki dakika erken alıp hafif sulu bırakmak iyi olur.
Şakşuka sosu hangi kıvamda olmalı?
Şakşuka sosu, kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu ve yağı hafifçe üste çıkmış olmalı. Sulu sos kızarmış sebzeyi yumuşatıp lapaya çevirir; fazla koyu sos ise sebzeye yayılmaz.
Kıvamı tutturmanın yolu domatesi doğru seçmek ve acele etmemektir. Yaz domatesini rendele, elinde kalan kabuğu at. Mevsim dışında aynı ağırlıkta konserve doğranmış domates daha tutarlı sonuç verir. Bir yemek kaşığı salça rengi ve gövdeyi güçlendirir. Bir çay kaşığı şeker sosu tatlandırmaz, domatesin ekşiliğini dengeler.
Sarımsağı yağda yalnızca kokusu çıkana kadar, yaklaşık 30 saniye çevir. Rengi dönerse sos acılaşır. Daha keskin bir sarımsak tadı istiyorsan dişlerin yarısını pişir, kalan yarısını sosu ocaktan aldıktan sonra ezip ekle.
Sosu sebzelerin üzerine ılıkken dök. Kaynar sos kızarmış kabuğu hemen yumuşatır, buz gibi sos sebzeye işlemez. Acı sevenler sosa bir çay kaşığı pul biber ya da ince doğranmış bir acı sivri biber ekleyebilir.
Şakşuka neden soğuk servis edilir, ne kadar dinlenmeli?
Şakşuka soğuk ya da oda sıcaklığında yenir, çünkü dinlendikçe sebze sosu içine çeker ve sarımsak yumuşar. Sosla buluşturduktan sonra tezgâhta 20 dakika soğut, ardından buzdolabında en az 1 saat beklet. Vaktin varsa 3–4 saat ya da bir gece dinlendirmek tadı belirgin biçimde toplar.
Servisten 15 dakika önce dolaptan çıkar; çok soğukken zeytinyağı donuklaşır ve domatesin tadı kapanır. Yoğurtlu sevenler için sarımsaklı yoğurdu sosun üstüne değil, tabağın kenarına koymak daha iyidir. Yoğurt kızartmanın üzerinde bekledikçe sulanır.
Şakşuka ekmekle tek başına hafif bir öğün olur, ama asıl yeri kalabalık bir akşam sofrasıdır. Yanına haydari ve Girit ezmesi gibi yoğurtlu, peynirli tabaklar koymak istersen kolay meze tarifleri yazısında yedi mezenin ölçüsü var. Sıcak bir eşlikçi arıyorsan tavada pişen gözleme tarifi işini görür.
Şakşuka ile shakshuka aynı şey mi?
Hayır; adları benzese de iki ayrı yemektir. Shakshuka, Kuzey Afrika ve Orta Doğu mutfaklarında bilinen, baharatlı domates ve biber sosunun içine yumurta kırılarak pişirilen sıcak bir tava yemeğidir. Türkiye’deki şakşuka yumurtasızdır, kızarmış sebzeyle yapılır ve soğuk yenir.
|
Şakşuka (Türk usulü) |
Shakshuka |
| Ana malzeme |
Kızarmış patlıcan, biber, patates |
Yumurta |
| Sos |
Sarımsaklı domates sosu, sebzenin üzerine dökülür |
Baharatlı domates-biber sosu, yumurta içinde pişer |
| Servis |
Soğuk, meze olarak |
Sıcak, tavada |
| Sofradaki yeri |
Meze sofrası, akşam sofrası |
Çoğunlukla kahvaltı |
Yaygın anlatıma göre iki ad aynı kökten gelir ve karışık anlamı taşır. Türk mutfağında shakshukaya en yakın tabak menemendir. Yumurtalı, sıcak bir tava yemeği arıyorsan menemen Sıcak Tencere menüsünde yer alıyor.
Şakşuka nasıl saklanır?
Şakşuka ağzı kapalı cam kapta, buzdolabında 3 gün dayanır. İkinci gün tadı çoğu zaman ilk günden iyidir; üçüncü günden sonra patlıcan dağılmaya, sarımsak ağırlaşmaya başlar.
- Sıcakken kapağını kapatma; buhar suya dönüp mezeyi sulandırır.
- Kaptan alırken temiz ve kuru kaşık kullan.
- Yoğurdu kaba karıştırma; yoğurtlu şakşuka aynı gün yenmeli.
- Hazır şakşukayı dondurma. Kızarmış patlıcan çözülünce süngerleşir; yalnızca sosu dondurup sebzeyi taze kızartmak daha iyi sonuç verir.
- Şakşukayı ısıtma. Dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına yaklaşmasını beklemek yeter.
Kızartma yağını da ziyan etme. Soğuyunca ince süzgeçten geçirip kapalı bir kavanozda sakla; bir iki kızartmada daha kullanabilirsin. Rengi koyulaşmış, kokusu ağırlaşmış yağı yeniden kullanma.
Şakşukada en sık yapılan hatalar neler?
Şakşukadaki hataların çoğu yağın ısısından ya da sosun suyundan kaynaklanır.
- Patlıcan yağ içinde yüzüyor: Yağ yeterince ısınmamış ya da tava fazla dolmuş. Bir sonraki postada daha az sebze at, yağın yeniden ısınmasını bekle.
- Sebzeler lapa oldu: Sos sulu kalmış ya da kaynarken dökülmüş. Sosu birkaç dakika daha çektir ve ılıt.
- Acı bir tat var: Sarımsak yanmış ya da patlıcan tuzlu suda beklememiş olabilir.
- Tat yavan: Kızarmış sebzeye tuz atılmamış. Sebzeleri kâğıt havluya alır almaz hafifçe tuzla; sosun tuzu tek başına yetmez.
- Biberler büzüştü: Biber en son ve en kısa süre kızarır. 1–2 dakikadan fazla tutarsan büzüşüp yağlanır.
Uğraşmak istemediğin gün hazır şakşuka Maksi Meze menüsünde var; aynı Karadolap mutfağından paket servisle geliyor.
